Nuage Sauvage, wietnamska herbata organiczna w samym sercu Paryża

Autorka: z okazji salonu herbaty w 100% wietnamskiego, Nuage Sauvage który otworzył się w Paryżu dzięki ogromnej pomocy na ulule, chcę wam przedstawić Vân, właścicielkę małego, uroczego i bardzo wietnamskiego sklepiku z herbatą.

Cześć Vân, możesz opowiedzieć coś o sobie? Jak narodził się pomysł na Nuage Sauvage?

Jestem Vân, Wietnamka mieszkająca w Paryżu od 12 lat. Wcześniej pracowałam w biurze, ale podobnie jak Diệu Anh, chciałam wolności i odkrywania siebie, więc rzuciłam pracę i od 2 lat prowadzę startup, założyłam firmę, aby odnaleźć swoje korzenie i tworzyć własną wartość. Zanim odeszłam z pracy, ukończyłam kurs fotografii w Gobelins, a potem wróciłam do Wietnamu, szukając tematów do zdjęć. Przypadkiem odkryłam, że w Wietnamie, w górach na północy w Hà Giang, rosną stare drzewa herbaciane Shan Tuyết, niektóre głęboko w lesie, wysokie na 5-10 metrów, mające setki lat. Byłam naprawdę zaskoczona tym widokiem, bo wtedy, jak większość ludzi, myślałam, że krzewy herbaciane to niskie rośliny sięgające do pasa, a nie wysokie drzewa. Okazało się, że współczesne uprawy herbaty to monokultury, gdzie rośliny są krzyżowane, aby były niższe i łatwiejsze w zbiorze. Pierwotna herbata to drzewo, które bez przycinania może urosnąć bardzo wysoko. Naukowo nazywa się camellia sinensis var. sinensis i pochodzi z górskich regionów Azji Południowo-Wschodniej: Chin, Laosu, Tajlandii i Wietnamu.

Później, wraz z rozwojem przemysłu herbacianego, ludzie wyhodowali wiele różnych odmian, aby dostosować je do różnych regionów i klimatów, i uprawia się je w monokulturach.

Na świecie tylko na granicach Laosu, Tajlandii, Wietnamu i Chin przetrwały takie dzikie lasy herbaciane. To prawdziwy skarb natury i kultury, który należy chronić.

Dlatego Dzika Chmura moim marzeniem jest towarzyszyć temu skarbowi.

Można też powiedzieć, że to kwestia ducha narodowego, bo chcę, aby wietnamska herbata znalazła miejsce w światowej kulturze herbacianej. To kraj z pysznymi, rzadkimi herbatami i tysiącletnią tradycją picia herbaty, ale ta tradycja jest mało znana. Gdy myślimy o Grand Cru, zwykle kojarzymy japońską i chińską herbatę czy darjeeling z Indii. Kilka lat temu, wchodząc do niezależnych herbaciarni w Paryżu, wietnamskiej herbaty na półkach nie było. To smutne, bo większość turystów w Wietnamie dostaje zieloną herbatę parzoną zbyt długo, przez co jest gorzka. W wietnamskiej kulturze masowej starsze pokolenia lubią bardzo mocną i gorzką zieloną herbatę. To sprawia, że świat myśli, że wietnamska herbata nie jest smaczna. Ale tak naprawdę w Wietnamie, za kulturą masową, kryje się wytworna herbata cesarska z filozofią Trà Nô zapoczątkowaną przez księcia Trịnh Sâma (1767-1782). To filozofia prosta, a zarazem głęboka. Na najwyższym stanowisku, ponad wszystkimi ludźmi, książę odkrył „prawdę”, która brzmi skromnie: aby cieszyć się smakiem herbaty, bądź sługą herbaty! I tak narodziła się filozofia Trà Nô. W przeciwieństwie do tytułu „Maître de thé” w kulturze japońskiej i chińskiej, w Wietnamie to herbata jest mistrzem ceremonii, stawiając naturę ponad człowiekiem.

Z tego wszystkiego, z dumy, chcę, aby Nuage Sauvage stało się trwałą marką wietnamskiej herbaty w Europie, prezentując kulturę herbaty wietnamskiej, te pyszne i rzadkie odmiany, o których świat nie słyszał.

Czym różni się picie herbaty po wietnamsku od francuskiego?

Bardzo dobre pytanie, bo fascynujące jest to, jak herbata, przechodząc przez różne kultury, jest inaczej używana, parzona i delektowano się nią.

W Wietnamie herbata jest wszędzie na chodnikach. Pije się głównie zieloną, bardzo mocną. Na ruchliwych ulicach handlowych co kilka metrów można kupić szklankę herbaty z lodem na straganie, albo idąc na jedzenie na ulicy (streetfood), większość zamawia herbatę z lodem. Starsze pokolenie w domu nadal parzy mocną zieloną herbatę na cały dzień, ale wietnamska młodzież porzuciła ten zwyczaj na rzecz modnych, importowanych napojów. Szkoda, że wygodne torebki Liptona o różnych smakach są bardziej popularne niż tradycyjna zielona herbata.

Ale w ostatnich latach pojawiły się małe grupy młodych ludzi, którzy chcą odnaleźć ginące wartości. Tradycyjne herbaciarnie w Hanoi powoli wracają, tworząc przestrzenie, które odtwarzają przeszłość, gdzie w ciszy parzy się czajnik gorącej herbaty i prowadzi rozmowy przy małych stoliczkach, jak Thưởng Trà , adres: pokój 301, blok mieszkalny, 2 Tông Đản, Lý Thái Tổ, Hoàn Kiếm, Hanoi, Wietnam; Hien Minh Tea House, ul. Ngô Tất Tố 13, Văn Miếu, Đống Đa, Hanoi 100000, Wietnam; Tâm trà quán (51, zaułek Phan Chu Trinh – Hoàn Kiếm))

We Francji, choć kultura herbaty ulicznej nie jest tak wszechobecna jak w Hanoi, widzę więcej niezależnych herbaciarni niż w Wietnamie, ukrytych w Paryżu i innych miastach. Każda z nich ma setki rodzajów herbat z całego świata: japońskiej, chińskiej, indyjskiej, cejlońskiej, tajskiej, laotańskiej i wiele mieszanek z kwiatami, ziołami i owocami o bogatych smakach, ale wietnamska herbata prawie nie istnieje. To właśnie skłoniło mnie do tego, aby wietnamska herbata zagościła w Paryżu i całej Europie.

Czym różni się herbata Vân sprzedawana we Francji od tej w Wietnamie?

Niczym się nie różni, to herbata produkowana w Wietnamie w kameralnych spółdzielniach herbacianych. Wybieram ją, degustuję z producentem i wspólnie kontrolujemy jakość. Pozostaję wierna tylko trzem moim dostawcom z gór północnego Wietnamu: Hà Giang i Lào Cai. To miejsce, gdzie wciąż kryją się drzewa stare dzikie drzewa herbaciane, wolne od pestycydów i nawozów sztucznych. Tam Vân w pełni ufa czystości i aromatowi każdego listka herbaty. I kultura herbaciana jest tam bardziej zróżnicowana, produkuje się najwięcej rodzajów herbaty: białą, zieloną, czarną, fermentowaną pu-erh, żółtą itp.  Pozostając wierna temu źródle herbaty, Vân wierzy, że to najlepszy sposób na przyczynienie się do zrównoważonego rozwoju gospodarczego regionu (agroleśnictwo). 

A jeśli chodzi o poszerzenie obszaru pozyskiwania, to herbata w Wietnamie jest uprawiana i przetwarzana od gór północnych po regiony nizinne: Phú Thọ, Thái Nguyên, Ba Vì – głównie produkuje się tam herbatę zieloną,  a w regionie wyżynnym Lâm Đồng i Đà Lạt – głównie oolong. Vân ma wielką nadzieję, że te regiony zaczną przechodzić na uprawy ekologiczne, ponieważ większość areału herbacianego w Wietnamie jest obecnie przeznaczona na eksport herbaty na Bliski Wschód i dla Liptona. Monokultury zwiększające wydajność wymagają użycia dużej ilości chemikaliów i nawozów sztucznych. Obecnie Wietnam jest piątym eksporterem herbaty na świecie, z produkcją 137 000 ton w 2020 roku. I Vân wybiera z tej produkcji kilkaset kilogramów najlepszej i najczystszej herbaty z górskich regionów północnego Hà Giang, na wysokości od 1000 m do 2400 m n.p.m.

Osobie, która nigdy nie próbowała wietnamskiej herbaty, co byś poleciła na początek?

Myślę, że warto zacząć od herbaty jaśminowej i lotosowej. To dwie herbaty aromatyzowane, charakterystyczne dla Wietnamu. Technika aromatyzowania jest bardzo wyrafinowana i daje napój o intensywnym smaku herbaty z nutą świeżych, pachnących kwiatów. To coś zupełnie innego niż herbaty kwiatowe z dodatkiem aromatów. To prawdziwa sztuka.  Szczególnie herbata lotosowa – lotos to symbol Wietnamu. Niesie w sobie ducha narodu – to kwiat wyrastający z błota, a jednak jego zapach i kolor są olśniewające i subtelne. Podobnie my, naród, który zawsze tonął w wojnach, przypominamy sobie, by wznosić się i pielęgnować duszę i umysł w czystości i by wydzielać piękny zapach. 

Zapach kwiatu lotosu jest intensywny, ciepły, pomaga złagodzić stres i bóle głowy. Aby uwarzyć 1 kg herbaty lotosowej, potrzeba 1000 kwiatów lotosu, a technika aromatyzowania herbaty pręcikami lotosu (etaminami) jest niezwykle skomplikowana. Pijąc tę herbatę, naprawdę odkryjesz filozoficzne piękno Wietnamu i esencję wietnamskiej sztuki kulinarnej. 

Co unikalnego oferuje Nuage Sauvage?

Nuage Sauvage wybiera wszystkie rodzaje herbat: białą, zieloną, żółtą, oolong, czarną, fermentowaną pu-erh, a Vân tworzy mieszanki herbat z kwiatami, przyprawami i liśćmi pochodzącymi z Wietnamu. Każda z nich ma coś wyjątkowego, ale warto wspomnieć o bardzo rzadkiej białej herbacie Ecaille de dragon, pochodzącej z bardzo rzadkiej starodrzewnej odmiany Camelias tailentis, o pąkach i liściach w kolorze purpurowym. To właśnie dzięki kolorowi liści ma ona wyjątkowy aromat różany i dojrzałych liczi. 

Czym różni się doświadczenie picia herbaty w Nuage Sauvage od innych salonów herbacianych w Paryżu?

Nuage Sauvage znajduje się w samym sercu Boutique Trà art ở 34b rue bichat 75010 Paris, za uroczym małym kanałem w Paryżu, quai jammape. Największa różnica polega na tym, że Vân oferuje i sprzedaje wyłącznie wietnamskie herbaty. Jest też ściana poświęcona galerii dzieł młodych wietnamskich artystów. To przestrzeń prezentująca wietnamską herbatę i sztukę. Jest też mały kącik z półką na książki, gdzie można znaleźć powieści i komiksy wietnamskich pisarzy i artystów, aby usiąść, poczytać i napić się herbaty.  Dlatego Vân nazywa to herbatą artystyczną.

T-R-À A-R-T, gra słów i coś więcej. Trà /ʨa̤/ wymawiane jako Tcha, oznaczające „herbatę” po wietnamsku, jest zwierciadłem sztuki. W naszej kulturze sztuka jest w herbacie, a herbata jest w życiu – forma sztuki.